炒鸡丝蜇头
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 123 页
鲁菜 · 禽蛋类
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 净鸡脯肉150克
- 海蜇头250克
配料
- 香菜段10克
调料
- 葱丝10克
- 姜丝5克
- 鸡蛋清1个
- 精盐3克
- 醋5克
- 绍酒10克
- 胡椒面1.5克
- 味精2克
- 湿淀粉10克
- 鸡汤1.5克
- 熟鸡油5克
- 花生油500克（约耗50克）
做法
(1) 将鸡脯肉去净筋膜，片成 0.2 厘米厚的片，再切成 0.15 厘米宽的丝放入碗中，加鸡蛋清、精盐 (1 克)、湿淀粉 (5 克) 拌匀上浆；海蜇头片成厚 0.3 厘米厚的片，再切成 0.3 厘米宽的丝，用清水反复淘洗后，入 80°C 的热水中一焯捞出。碗内放鸡汤、精盐 (2 克)、味精、醋、绍酒、胡椒面、湿淀粉 (5 克) 对成汁。(2) 炒锅内放花生油，置中火上烧至四成热时，放入鸡丝过油划散，捞出控油。炒锅内留油 30 克，以旺火烧至五成热，放入葱丝、姜丝炸出香味，立即放入鸡丝、蜇头丝、香菜段及碗内芡汁，急速颠翻，淋上鸡油，装盘即成。
特点
“炒鸡丝蜇头”为枣庄地区的风味名菜。成菜色如白雪，蜇头清脆，鸡丝滑嫩，酸、辣、咸、鲜俱备，佐酒、下饭皆宜。
附加说明
海蜇又名水母、海蛇。功在火候，须急火爆炒，一气呵成。