原料

主料

• 鲜大蛤肉200克

配料

• 水发玉兰片10克
• 青菜10克

调料

• 熟猪油500克（约耗50克）
• 葱段5克
• 蒜片3克
• 精盐5克
• 绍酒3克
• 清汤150克
• 湿淀粉30克
• 芝麻油2克

做法

（1）大蛤肉用清水洗净，用刀片成大薄片，下锅用开水略余，捞出控净水分。清汤、精盐、湿淀粉对成芡汁；玉兰片、青菜分别切成片，备用。（2）炒锅内加入熟猪油，旺火烧至十成热时，将大蛤肉下锅一触，迅速捞出控净油。（3）锅内留熟猪油 25 克，用葱段、蒜片爆锅，加玉兰片、青菜略炒，用绍酒一烹，倒入蛤肉及芡汁，翻炒成包芡，淋上芝麻油即成。

特点

此菜采用烟台所产“大蛤”作为主料烹制而成。烟台沿海所产大蛤素以质细肉嫩，制肴脆爽鲜美著称。早在唐宋以前曾为进贡之珍品。据《莱州府志物产》载：“考宋以前兼有大蛤、牛黄之贡……”，足见其珍。大蛤用以制肴，是将其腹呈肌采下，或炒或爆，宜于旺火速烹，最富风味。

附加说明

“油爆大蛤”，在山东沿海由来已久，宋朝时已有所制，沈括《梦溪笔谈》中就记载有用油烹制蛤的方法。此法经历代厨师改进，于清朝年间形成现在的“油爆大蛤”，成为山东传统菜品。1912年8月中华民国政府临时大总统孙中山到烟台视察，在张裕葡萄酒公司的宴会上，曾品尝过此肴，食后极为赞赏。现烟台北海饭店特级烹调师杨荣光烹制此菜尤为擅长。