原料

主料

• 熟面筋100克

配料

• 红色硬蛋糊250克
• 蒲菜头35克
• 水发玉兰片35克
• 蘑菇片35克
• 荸荠肉35克

调料

• 酱油5克
• 味精1克
• 绍酒10克
• 干淀粉5克
• 鸡蛋清2个
• 精盐2克
• 甜面酱50克
• 葱白50克
• 花生油1000克（约耗100克）

做法

(1) 将面筋切成长 12 厘米、宽 4 厘米的条放在碗内, 加干淀粉 (2.5 克)、酱油 (2.5 克) 浸养。荸荠肉切小片, 蒲菜头用刀轻拍后截成长 3 厘米的段; 蘑菇片、玉兰片切两半。四种原料一齐下入开水锅内, 见开捞出, 挤净水分。鸡蛋清加干淀粉调成蛋清糊, 备用。葱白切直条。 (2) 炒锅内加花生油 (250 克), 中火烧至五成热, 将面筋下锅, 用小铲操翻, 挺身后捞出控油、与蒲菜、荸荠片、玉兰片、蘑菇片一起放盘内, 加入葱椒汁、味精、绍酒、酱油 (2.5 克) 调拌浸养, 再加入蛋清糊拌匀, 做成“素鸭”。 (3) 锅内加花生油 (750 克), 中火烧至四成热时, 将“素鸭”平摊在锅内, 用小铲转动, 挺身后折叠, 用筷子在上面扎 4—5 个冒气孔, 炸成枣瓢色捞出控油。 (4) 将“素鸭”切成象眼块摆在盘中, 外带葱白、甜面酱上席即成。

特点

成菜颜色鲜艳, 酷似鸭肉, 鲜香不腻; 佐以葱白、甜面酱, 风味更胜一筹。此菜多作为宴席之大件上品。

附加说明

制法中提到了‘葱椒汁’，但未在原调料清单中列出具体分量。