原料

主料

• 熟山药100克

配料

• 净冬笋25克
• 水发香菇25克
• 豆腐皮2张
• 茄把16根

调料

• 精盐15克
• 味精1克
• 淀粉75克
• 馒头100克
• 葱椒泥3克
• 鸡蛋清2个
• 香菜50克
• 葱白50克
• 甜面酱25克
• 花生油1000克 (约耗 70 克)

做法

(1) 熟山药去皮制成泥，放入碗内；冬笋、冬菇切成 0.3 厘米见方的丁，也放入碗内；加葱椒泥、味精、精盐 (10 克)、鸡蛋清 (1 个) 调匀。 (2) 将豆腐皮切成长 7.5 厘米、宽 3 厘米的椭圆形片 32 张；将山药泥料分盛在 16 张豆腐皮上摊平，每个再盖上一张，然后再插入茄把，做成“鸡排”。 (3) 馒头去皮切成 0.2 厘米见方的末，放大盘内。鸡蛋清 (1 个) 放碗内，加入淀粉、精盐 (5 克) 拌匀成蛋清糊。香菜摆在大盘内。 (4) 炒锅内加入花生油，中火烧至四成热，鸡排沾匀蛋清糊，再沾匀馒头末下入油内，炸成金黄色出锅，控油后摆在香菜盘内。外带葱白，甜面酱碟即可上席。

特点

成菜造型美观，色泽杏黄，外焦酥香，里鲜软嫩，清爽味醇，津人脾胃，诱人食欲。

附加说明

古城济宁素有“四排”(鱼排、虾排、鸡排、肉排)之称。“炸素鸡排”是擅长烹制素菜的济宁佛心斋名厨陈庆鸿精心创制的。