原料

主料

• 净鲜乌鱼肉300克
• 虾肉泥150克

配料

• 鸡蛋2个
• 鸡蛋清2个
• 香菜梗10克
• 青红辣椒各一枚
• 火腿末5克

调料

• 葱姜汁10克
• 葱段10克
• 精盐6克
• 味精3克
• 绍酒6克
• 清汤200克
• 湿淀粉25克
• 干淀粉10克
• 芝麻油4克
• 熟鸡油2克
• 花生油500克（约耗75克）

做法

(1) 将鸡蛋磕入碗内打散，加湿淀粉(10克)、精盐(1克)搅匀，将其分10次吊成10张小蛋皮。蛋清打成蛋泊，加干淀粉搅匀。辣椒切成丝，香菜梗切成段备用。 (2) 虾肉泥加清汤(50克)、精盐(2克)、葱姜汁、芝麻油(2克)搅成馅，分放10张蛋皮上包好，上笼蒸5分钟至九成熟取出，抹上蛋泊，撒上红绿辣椒丝、火腿末，再入笼旺火蒸熟取出，围摆盘四周。 (3) 乌鱼肉洗净，在内面用刀剞上麦穗花刀，顺直刀切成2厘米宽的长条，入沸水锅中氽过，捞出控净水分；精盐(2克)、味精(1克)、湿淀粉(5克)、清汤(25克)、芝麻油(2克)兑成滋水，撒上香菜段。 (4) 炒锅内放入花生油(500克)，旺火烧至九成热时，将乌鱼花下油一氽，迅速捞出。炒锅内留油25克，中火烧至六成热，用指段葱爆锅，烹入绍酒，加入乌鱼花及滋水，翻炒至包住芡汁，盛入盘中间。 (5) 清汤(125克)、精盐(1克)、味精(2克)入锅内旺火烧开，用湿淀粉(10克)勾成溜芡，淋上鸡油浇在烧麦上即成。

特点

洁白优美的油爆乌鱼花置于盘中央，四周拼接一圈黄白相映的“蛋烧麦”，颇具艺术色彩。乌鱼体壁洁白肥厚，质地脆嫩且又有韧性，形似麦穗，丰满优美。烧麦系用虾肉泥和黄色鸡蛋皮包捏而成，点缀白色蛋泊，状若金桶盖雪，形态典雅。成菜乌鱼花脆嫩清爽；蛋烧麦鲜嫩滑软，两者同登餐盘，相得益彰。