原料

主料

• 熟水面筋400克
• 鲜虾12个 (约300克)

配料

• 熟鹌鹑蛋18个
• 油菜心12棵 (约80克)
• 鸡里脊肉150克
• 猪肥肉25克
• 水发发菜10克
• 净冬笋10克
• 红柿子椒皮10克

调料

• 精盐8克
• 甜面酱15克
• 酱油12克
• 葱末20克
• 姜末20克
• 绍酒12克
• 味精5克
• 白糖10克
• 八角10克
• 湿淀粉50克
• 鸡蛋清1个
• 清汤300克
• 熟鸡油10克
• 芝麻油5克
• 花生油1000克 (约耗 100克)

做法

(1) 面筋切成长6厘米、宽2.5厘米的厚片。油菜心用刀修整好，在根部打上十字花刀，放入沸水中一焯，捞出放冷水中凉透捞出，备用。鹌鹑蛋煮熟放入凉水，捞出去壳。鲜虾去头、腿留虾尾，虾身去皮留尾壳，挑出泥肠洗净劈成合页状，内面打上花刀，加精盐 (1克)、绍酒 (2克)、味精 (1克)，拌匀腌渍入味，备用。鸡里脊肉、肥肉剁成茸泥，加入葱、姜末 (8克)、精盐 (2克)、绍酒 (3克)、味精 (1克)、芝麻油和鸡蛋清搅匀成鸡料子；冬笋切成长 1.3 厘米、宽厚各 0.3 厘米的段，红柿椒皮修成琵琶底盘形待用。 (2) 炒锅内放入花生油 (950克)，中火烧至六成热，放入面筋炸金黄色捞出；再下鹌鹑蛋炸至金黄色捞出。锅内留油 25 克，中火烧热后放入白糖炒至起泡时，加入葱、姜末 (各 5 克)，炸出香味，加精盐 (2克)、八角、绍酒 (3克)、酱油 (4克)、清汤 (200克)、面筋，以旺火烧开，再移至小火上烧透入味捞出，逐片整齐地摆入碗内，再将原汤倒入碗内上笼蒸 20 分钟取出。原汤倒入炒锅内，用湿淀粉 (25克) 勾芡，加味精 (1克)，淋熟鸡油 (5克)，浇在面筋上面。 (3) 炒锅内放入花生油 (25克)，中火烧热后放入葱、姜末 (各 3 克)，炸出香味，再加精盐 (2克)、绍酒 (2克)、清汤 (50克)、油菜心，改小火烧透捞出摆在面筋的周围，上面再放上炸好的鹌鹑蛋；锅内原汤用湿淀粉 (10克) 勾芡，淋熟鸡油 (3克) 浇在菜心和鹌鹑蛋上。 (4) 取汤匙 12 把，匙内抹上一层芝麻油，将合页虾顺匙把放入压平，再把鸡料子抹在上面，放上冬笋、红柿子椒皮、发菜制作成琵琶形，然后上笼蒸 7 分钟取出，摆在罗汉面筋周围。 (5) 炒锅内放花生油 (25克)，放入葱、姜末 (各 4 克) 爆锅，加精盐 (3克)、绍酒 (2克)、清汤 (50克) 烧沸后，撇去浮沫，用湿淀粉 (15克) 勾芡，淋熟鸡油 (2克)，浇在琵琶虾上即成。

特点

不仅造型新颖，而且肉、蛋、虾、菜荟萃一肴，荤素搭配合理，是一道一菜多味、风格独具的热拼菜。

附加说明

该菜是在淄博面筋菜传统烹调技法基础上创制而成。