原料

主料

• 山东大白菜心500克
• 水发海参100克
• 水发干贝50克
• 鲜虾仁100克

配料

• 猪肥肉膘50克
• 鸡脯肉50克
• 净冬笋25克

调料

• 精盐6克
• 味精3克
• 绍酒5克
• 葱末3克
• 姜末3克
• 葱丝2克
• 姜丝2克
• 鸡蛋200克
• 面粉100克
• 湿淀粉50克
• 清汤100克
• 花生油150克

做法

(1) 大白菜心洗净去梗用沸水烫过，切成直径为5厘米的圆片。鸡蛋打入碗内顺向搅匀，备用。海参、虾仁、干贝切成细末；鸡肉、肥肉剁成细泥，共放入碗内，加进冬笋末、葱末、姜末、精盐(4克)、湿淀粉搅匀为馅。 (2) 取白菜叶1片，包住馅抹上用另一片白菜叶包住，用蛋糊粘住包严，再将其周身粘以蛋糊沾匀面粉。 (3) 炒锅内放入花生油，小火烧至六成热时，将粘满蛋糊的菜盒放入塌煎至两面呈金黄色时，加入葱、姜丝、精盐2克、清汤、塌至汤汁将尽时，放入味精(3克)，淋上芝麻油装盘即成。

特点

成菜两面金黄，略带一层浓汁，荤素兼备，松软鲜嫩，食之回味无穷。此菜巧妙地运用“塌”的技法，外层夹以白菜，裹满鸡蛋糊，既可使其鲜味不致外泄，又可使维生素少受损失。

附加说明

制法最后一步提到的芝麻油未出现在原料调料表中。