原料

主料

• 鸭肝350 克
• 熟猪大肠400 克

配料

• 鸡里脊肉茸100 克
• 水发冬菇6 个
• 水发玉兰片25 克
• 火腿25 克
• 青豌豆15 粒

调料

• 葱段25 克
• 姜片15 克
• 鸡蛋清2 个
• 酱油30 克
• 精盐2 克
• 白糖25 克
• 绍酒50 克
• 湿淀粉50 克
• 精面粉10 克
• 清汤350 克
• 葱椒油5 克
• 熟猪油50 克

做法

(1) 将鸭肝洗净在开水中汆过，切成 1.7 厘米宽的长条，用竹签在每一条鸭肝上划一小口。玉兰片切成长 5 厘米、厚 0.7 厘米的片，冬菇每个片成两半，均在开水中焯过。将大肠切成长 2.5 厘米的段，在开水中汆过，备用。 (2) 将鸡茸泥放入碗内，加鸡蛋清 (1.5 个)、精盐 (1 克)、绍酒 (15 克)、湿淀粉 (15 克)、清汤 (30 克)、熟猪油 (20 克) 顺向搅成鸡料子；火腿切成 0.1 厘米见方的粒；豌豆剥去外皮用开水烫过，备用。 (3) 锅内放熟猪油 (25 克)，用旺火烧至六成热时，放入葱姜炸出香味，加入鸭肝、冬菇、玉兰片颠炒，随即放入酱油、清汤 (250 克)、绍酒 (20 克)、白糖，见开时移至微火上，焖至熟透时，除去葱、姜，用湿淀粉 (10 克) 勾芡熥汁，再加入葱椒油调匀，盛入鱼盘内的一端呈三角形。 (4) 取平盘一个，抹一层猪油 (约 5 克)，摆上大肠段；再用鸡蛋清 (0.5 个)、精面粉搅成糊状，抹在大肠内圈；将鸡料子挤成直径为 2 厘米的丸子，放在大肠的上口，再将一粒豌豆按在丸子的顶端似眼状，周围撒上火腿末，即成“龙眼”。依此共做 15 个，上笼旺火蒸透取出，摆在盛鸭肝盘的另一端。 (5) 锅内放入清汤 (70 克)、精盐 (1 克)、绍酒 (15 克)，以旺火烧沸后，用湿淀粉勾芡，淋上葱椒油，浇在“龙眼”上即成。

特点

成菜造型美观，盛装洁雅，鸭肝鲜嫩，猪肠酥软，一肴多味，诱人食欲。

附加说明

“龙眼凤肝”是借鉴于传统名菜“龙眼大肠”创新的一道热拼艺术象形菜，为济南燕喜堂饭庄特级烹调师崔义清所首创。