原料

主料

• 黄花鱼一尾（约600克）

配料

• 冬菇丝50克
• 冬笋丝50克
• 火腿丝50克

调料

• 葱椒水15克
• 精盐5克
• 绍酒10克
• 味精3克
• 芝麻油10克
• 清汤400克
• 湿淀粉20克
• 熟鸡油10克

做法

(1) 黄花鱼刮去鱼鳞，除去鱼鳃、内脏洗净，剁下头、尾（带肉2.6厘米），片下鱼身的两片肉，剥去鱼皮，再片成24片长5厘米、宽3.3厘米、厚0.33厘米的鱼片，平铺在盘子内。鱼头剁下巴、从里面砍一刀（不要砍断），用刀拍扁，使之呈趴状，分别摆在鱼池的前后两端。用精盐（2克）、味精（1克）、绍酒（5克）、葱椒水撒在鱼片和鱼头、鱼尾上稍腌。冬菇丝、冬笋丝、火腿丝掺在一起，加精盐（2克）、味精（1克）、绍酒（3克）拌匀入味，分别卷入鱼片内。三丝要露出1/3，作成“凤尾”。然后把“凤尾”向着鱼尾部把鱼片卷整齐地摆在鱼首、尾间，上笼旺火蒸30分钟至熟取出。(2) 炒锅内加清汤，放入精盐（1克）、味精（1克）、绍酒（2克）烧开撇去浮沫，放入湿淀粉勾稀芡浇在盘内的“凤尾金鱼”上，淋上熟鸡油即成。

特点

此菜造型新颖别致，制作精细，然后扒以白汁，口味鲜咸，质地软嫩，不愧为鲁菜创新之作。整体观之酷似金鱼，故名凤尾金鱼。

附加说明

1981年在烟台举行的烹饪技术研讨会上，青岛名厨郭经纬、郭方文、谷景山即席构思，临场发挥，创制此菜。