原料

主料

• 黄荡苗鱼2500克

配料

• 嫩白菜心500克
• 大葱250克

调料

• 花椒15克
• 八角10克
• 肉桂5克
• 姜100克
• 清汤1500克
• 白糖300克
• 芝麻油300克
• 酱油400克
• 绍酒250克
• 花生油1000克（约耗300克）

做法

（1）黄荡苗鱼刮鳞去鳃去内脏，清洗干净，白菜心切四瓣，葱切成 12 厘米长的段；姜切片，花椒、八角、肉桂用纱布包好为香料袋备用。（2）炒锅加入花生油，中火烧至六成热，分次把鱼炸至金黄色，捞出控油。（3）取大锅一口，刷洗干净，在底部平摆一层碎瓷盘片（以防糊底），再放竹箅一个，上放香料袋，将炸好的鱼头向外、尾朝里整齐地摆在锅内，将葱放在鱼面上，白菜心放在葱上，摆匀盖严。清汤、酱油、绍酒、白糖对成汁，倒入锅内，盖严锅盖，中火烧开后移至小火煨焖。待汤汁耗至约剩 2/5 时加入芝麻油，改为微火焖炖，等汤耗至 1/5 时盖火，晾凉后将白菜、葱捡在一个盘里，将鱼装在大盘中即成。

特点

此菜为济宁万福楼名厨在名菜“酥鱼”的基础上，研究创制的济宁传统风味菜。经“油焖”技法烹制，鱼骨透酥，实有骨似无骨，咸甜适口，甘香味醇，佐酒下饭皆宜。