蟹肉桂花翅
出处：《中国名菜谱 新版 · 广东风味》 · 第 12 页
粤菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 煨鱼翅150克
配料
- 蟹肉75克
- 熟火腿末5克
- 鸡蛋液1个
- 葱米5克
调料
- 精盐1.5克
- 味精2.5克
- 胡椒粉0.05克
- 绍酒10克
- 湿淀粉15克
- 上汤75克
- 芝麻油0.5克
- 熟猪油300克 (约耗 75克)
做法
(1) 将鸡蛋磕入碗里，加入味精、精盐、芝麻油、胡椒粉和熟猪油 (20 克) 搅匀，再加入鱼翅、蟹肉、葱米拌匀。 (2) 用中火烧热炒锅，下熟猪油搪 (涮) 锅后倒回油盆；再下熟猪油 (25 克)，倒入鱼翅、蟹肉、鸡蛋液，边炒边烹绍酒边加熟猪油 (15 克)，炒至蛋熟发出香味，用上汤调匀湿淀粉勾芡，最后淋熟猪油 (15 克) 炒匀上盘，把火腿末撒在上面便成。
特点
蟹肉桂花翅又名“炒桂花翅”，是将经过粗加工的翅针，用鸡蛋液、蟹肉、味料等拌匀后炒熟而成。其状似桂花，故名。用此法烹制那些针短而散的翅品最宜。因为，蛋液加热变熟后，能把它粘聚成形，便于入口；同时，也可相应地降低菜肴的成本，大菜小卖，适应广大消费者的食用。