原料

主料

• 煨散鱼翅300克
• 肥嫩母鸡1只 (约重1250克)

配料

• 熟瘦火腿40克
• 猪瘦肉200克
• 姜片10克
• 长葱条10克

调料

• 精盐3.5克
• 味精6克
• 绍酒10克
• 湿淀粉5克
• 上汤850克
• 芝麻油0.5克
• 熟猪油15克

做法

（1）将毛鸡宰杀，去毛，起全鸡。猪肉切块，每块约重 10 克。将火腿 (25 克) 切成 5 粒，余下的切细丝。（2）将炒锅洗净放在中火上，下熟猪油，加上汤 (100 克)、精盐 (1 克)、芝麻油，放入煨好的鱼翅、火腿丝约煮 30 秒钟，用湿淀粉调稀勾芡，盛入碗中。（3）将鱼翅从鸡背皮开口处徐徐倒入鸡腔内，用草把刀口扎紧。（4）将猪肉放入沸水锅滚 (汆) 约 30 秒钟，加入火腿粒略滚后，一并捞起放入炖盅内，将鸡放回锅内滚约 1 分钟，取出洗净，用铁针在脊部戳几个小孔，解去扎口物，背向上放入炖盅内。跟着按顺序加入姜、葱、绍酒、精盐 (2.5 克)、白开水 750 克，加盅盖，入蒸笼用中火炖约 1 小时 30 分钟，取出鸡，去掉姜、葱、猪肉、火腿，撇去汤面浮沫，用洁净毛巾将汤过滤留用。把鸡放回盅内 (胸向上，头贴着胸)，倒回原汤、上汤，加盖，入蒸笼用中火再炖 30 分钟，最后加味精调匀便成。

特点

汤清味鲜，肉质软烂，极富营养。

附加说明

鸡吞翅又名“凤吞翅”，是将鱼翅填入鸡的腔腹内烹制而成。填翅的方法是：将去毛的鸡从颈侧划开至近翼膊，通过解剖的手法，将其骨架及内脏一起取出，留下的皮肉成葫芦袋形。这一做法，粤菜俗称“起全鸡”，北方各地则称“整鸡出骨”。