原料

主料

• 干鱼唇175克

配料

• 熟菜远50克
• 水发草菇25克
• 姜片1片
• 葱1条

调料

• 精盐12.5克
• 浅色酱油5克
• 绍酒10克
• 胡椒粉0.5克
• 红鸭汤200克
• 上汤1000克
• 二汤500克
• 味精10克
• 湿淀粉25克
• 花生油10克
• 熟猪油25克

做法

(1) 将干鱼唇用清水浸4小时，洗净，放入锅内加清水煮沸后改用小火焗4小时（要焗至身软烂，约可得500克为度），取出切成长方形小块。 (2) 烧热炒锅，下花生油，下姜、葱，烹绍酒，再下鱼唇滚煨片刻，取出，去掉姜、葱和二汤。 (3) 炒锅放回炉上，烧热，下上汤、鸭汁、鱼唇、草菇、菜远、精盐、酱油，用湿淀粉推芡，加熟猪油、味精、胡椒粉，用汤窝盛载便成。

特点

其色杏红，肉质软，味道浓郁。鱼唇是鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼类唇部的干制品，富含胶质。此菜用煲制红鸭的浓汁烩成，故名“鸭汁烩鱼唇”。

附加说明

岭南人嗜食鱼唇古已有之。宋人周去非《岭外代答》有载：“深广及溪洞人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。其间异味，有……鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂。此其至珍者也。”