原料

主料

• 干炸鱼肚50克
• 虾胶180克

配料

• 菜蕊150克
• 熟火腿末2.5克
• 香菜叶5克
• 姜片10克
• 葱条10克

调料

• 精盐2克
• 味精1克
• 鸡蛋清10克
• 胡椒粉0.05克
• 姜汁酒10克
• 干淀粉25克
• 湿淀粉7.5克
• 上汤125克
• 二汤350克
• 芡汤10克
• 芝麻油0.5克
• 花生油60克

做法

（1）将干炸鱼肚用清水浸泡约 2 小时，反复换水揸洗 3 次，去掉异味，取出沥去水后，剪去皮、筋，切成直径 4 厘米的圆形片 12 块，放入沸水锅内滚（汆）30 秒钟，捞起沥去水。用中火烧热炒锅，下花生油（15 克），放姜、葱爆至有香味，烹绍酒，下二汤（250 克）、精盐（1 克），烧沸后下鱼肚煨约 1 分钟，取出，去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干水分，盛在盘中，晾凉后，在每块鱼肚的一面撒上干淀粉。 （2）虾胶分成 12 颗小丸，放在有干淀粉一面的鱼肚上，用鸡蛋清把虾胶抹平。香菜叶、火腿末分别放在虾胶两端，入蒸笼用旺火蒸约 5 分钟至熟，取出，转放在另一盘中，排成 2 行，每行 6 块。 （3）用中火烧热炒锅，下花生油（10 克），放入菜蕊、精盐（1 克）、二汤（100 克），炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。将锅放回炉上，下花生油（10 克），放入菜蕊、芡汤，炒熟取出，分三排放在两行鱼肚中间和两侧。 （4）将炒锅洗净放在中火上，下花生油（10 克），再放入上汤、胡椒粉、味精，用湿淀粉（7.5 克）调稀勾芡，加入芝麻油和花生油（15 克）推匀，淋在虾胶上便成。

特点

其色洁白，质爽软，味清鲜，四季皆宜。

附加说明

鱼肚是鱼鳔的干制品。鳗鳔的叫鳝肚；鳖鱼的叫广肚、鳖肚；𫚔鱼、鲢鱼的则叫鱼白。鱼肚是一种高级水产品，含蛋白质、脂肪及粘胶物。中医认为，其味甘、咸、平，具有养血止血、补肾固精、消炎等食疗效益。此菜是选用鳝肚晾干，油炸涨发，再水浸至软，然后切成小块，瓤上虾胶蒸熟的。