原料

主料

• 干炸鱼肚100克

配料

• 菜蕊1条（约重10克）
• 熟火腿2片（约重1克）
• 姜片10克
• 葱条2条

调料

• 精盐5克
• 味精1克
• 胡椒粉0.05克
• 姜汁酒10克
• 绍酒5克
• 白醋50克
• 上汤1500克
• 淡二汤750克
• 熟猪油10克

做法

（1）将鱼肚用清水浸泡约2小时，揸漂多次，去掉杂味沥去水，下白醋，再揸漂3次，去清醋味和油腻，挤干水，剪去黄斑、筋、皮后，再剪成约4厘米见方的块。 （2）将鱼肚放入沸水锅汆约1分钟，捞起沥去水。用中火烧热炒锅，下熟猪油，放入姜、葱，烹姜汁酒，加淡二汤、精盐（4克），下鱼肚煮约30秒钟，加菜蕊煮至熟，捞起，去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干鱼肚水分，放入汤窝内，撒上胡椒粉，将火腿分放在上面，菜蕊放在两片火腿中间。 （3）将炒锅洗净放在炉上，烹绍酒，加上汤、味精、精盐（1克），烧至微沸，撇去汤面浮沫，倒入汤窝内便成。

特点

鱼肚通体膨胀，异常洁白，入口爽软而滑。

附加说明

“清汤鱼肚”是80多年前广州市“冠珍包办馆”创制。传统涨发鱼肚法使用铁罐、油及荔枝木燃料，现代多改用边炸边压的炸法。