原料

主料

• 鱼肚125克
• 鸡胸肉100克

配料

• 火腿末2克
• 猪肉皮1块

调料

• 姜1克
• 葱1克
• 精盐15克
• 味精1克
• 上汤1000克
• 地瓜粉5克
• 芝麻油0.5克
• 鸡蛋清30克
• 花生油750克（约耗 100克）

做法

（1）将鱼肚切段，长约 10 厘米。用旺火烧热炒锅，下油烧至六成热，放入鱼肚炸透，取出，晾凉后用清水洗去油腻，捞起，用热水煮泡 3 次去腥。 （2）取鸡胸肉放在猪肉皮上剁成茸，并剔去细筋，放在碗中，加鸡蛋白，再打成茸状。 （3）将上汤（750 克）煮沸，下鱼肚、姜、葱、精盐、味精后取出，用汤窝盛载。 （4）将鸡茸以冷水化开，加地瓜粉拌匀。上汤（250 克）以中火煮沸，然后将化好的鸡茸冲下，边冲边搅，再下火腿末。

特点

“鸡茸鱼肚”是潮汕风味汤菜，色洁白，无杂质，无杂味，细如泥，煮熟后，不结粒，不起团，润滑，鲜香。

附加说明

鸡茸是选用嫩鸡的胸肉细剁的。剁时，砧板上铺有猪肉皮的垫；剁成泥后，剔尽筋膜，并加鸡蛋白拌匀而成。