原料

主料

• 水发海参450克

配料

• 猪瘦肉300克
• 水发香菇25克
• 水发虾米25克
• 鸡蛋液50克
• 姜片5克
• 葱条10克

调料

• 精盐5克
• 味精2.5克
• 蚝油10克
• 白糖1.5克
• 芝麻油1克
• 胡椒粉0.05克
• 深色酱油10克
• 绍酒25克
• 干淀粉25克
• 湿淀粉10克
• 上汤600克
• 淡二汤1000克
• 熟猪油100克
• 花生油1000克（约耗75克）

做法

（1）将香菇、虾米均匀切成细粒；海参切成长7厘米、宽3厘米的块；猪肉剁成黄豆般大小的粒，加入精盐（3克）、味精、干淀粉、鸡蛋液，拌挞至有胶质，再加入香菇、虾米拌匀后，挤成12颗肉丸。 （2）用中火烧热炒锅，下花生油烧至五成热，下肉丸炸约1分钟至发硬捞起。用细针将肉丸刺七、八个小孔，再放入油锅，用小火炸至金黄色，倒入笊篱沥去油后，放入沸水锅内焯约30秒钟，捞起盛入瓦钵，加淡二汤（250克）、绍酒（5克），入蒸笼用旺火蒸约30分钟，取出滗去汤汁（另作他用）。 （3）将海参放入沸水锅内焯约1分钟，捞起。用中火烧热炒锅，下熟猪油（40克），放入姜、葱，烹绍酒（10克），加淡二汤（750克）、精盐（2克），放入海参煨约10分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱。 （4）用中火烧热炒锅，下熟猪油（45克），烹绍酒（10克），加入上汤（600克）、蚝油、白糖，放入海参焖约10分钟，再加入肉丸、酱油、胡椒粉，继续焖约3分钟，用湿淀粉调稀勾芡，加芝麻油和熟猪油（15克）拌匀，端离火口，先取出肉丸放入瓷窝，再将海参放在上面便成。

特点

东江传统风味菜，以体大见称。酥丸即炸过的大肉丸，原是官府菜，以之与海参同烹，既酥香软烂，又鲜美浓郁。