原料

主料

• 水发婆参1条（约重500克）
• 白鸽2只（约重1300克）

配料

• 猪瘦肉250克
• 虾米15克
• 马蹄（荸荠）肉25克
• 水发冬菇15克
• 鸡蛋1个
• 葱米5克
• 姜片10克
• 葱条25克
• 净香菜5克
• 猪瘦肉150克
• 鸡脚3对
• 带骨老鸡块200克

调料

• 精盐2.5克
• 味精2.5克
• 汾酒15克
• 姜汁酒15克
• 深色酱油25克
• 胡椒粉0.05克
• 上汤1000克
• 二汤500克
• 干淀粉25克
• 熟猪油25克
• 芝麻油0.5克
• 花生油1500克（约耗100克）

做法

(1) 将婆参洗净肚内子衣，在沸水锅里滚两次，每次5分钟，捞出倒掉腥水。用熟猪油起锅，放入姜、葱、二汤、姜汁酒，待沸后放入婆参煨10分钟，捞起并除去姜、葱、沥干，注意不要弄破婆参头尾两端。(2) 将猪瘦肉剁烂，洗净虾米并剁茸，马蹄、冬菇切成米粒，放入盆内加入蛋液、葱米、味精(1克)、精盐(1.5克)、汾酒、干淀粉拌匀成馅料。(3) 在婆参肚内剖成橄榄花纹，用毛巾吸干水分，涂上蛋液并拍上干淀粉，将肉馅料酿入，用湿水草将婆参扎牢。(4) 将白鸽宰净，背上开刀去内脏后洗净，鸽头反转由孔插上，鸽脚由肛门插入，在沸水中“飞水”后捞出，皮涂上深色酱油着色。将鸡块、瘦肉、鸡脚放入沸水锅内“飞水”洗净。(5) 锅烧热下花生油，烧至八成热下白鸽炸至金黄色时取出。再将配好的婆参下锅炸至硬身后取出，用筷子扎小孔，再下锅慢火炸10分钟，捞出沥油并去掉水草，用白布包好扎牢。(6) 瓦罎洗净并垫上竹笆，加入鸡块、瘦肉、鸡脚、婆参、白鸽，再放入姜、葱、汾酒、上汤、精盐、酱油(10克)，盖严后慢火炖1小时30分钟至软烂。(7) 上席时捞出婆参，除去白布并轻放在长盘中，白鸽伴在两旁，去掉汤料，将原汁调味后推玻璃芡淋上，用香菜伴边便成。

特点

此品的海参与猪肉、乳鸽同制，质地软烂，味道香浓，富有营养，是东江名菜。

附加说明

婆参产于我国辽东、海口等地，其形似母猪的乳房，故名“猪婆参”。其成品率较高，每100克干货涨发后可得480克。袁枚曾说：“海参无味之物”，故必须与有味之物同烹。