原料

主料

• 燀鲍鱼300克

配料

• 熟瘦火腿7.5克
• 熟笋花12克
• 水发香菇75克

调料

• 精盐1克
• 味精3.5克
• 胡椒粉0.5克
• 深色酱油10克
• 绍酒10克
• 湿淀粉10克
• 上汤300克
• 芝麻油0.5克
• 熟鸡油75克

做法

（1）将鲍鱼切出枕肉，在底下的一面用刀横刻上花纹，再用斜刀切成片，每片厚 0.3 厘米。火腿切成与鲍鱼同样大的片。 （2）炒锅内下精盐及沸水 250 克，放入笋花焯约 1 分钟，倒入漏勺沥去水。 （3）炒锅洗净放在中火上，下熟鸡油（50 克），放入笋花、香菇略炒后，烹绍酒，加入上汤、鲍鱼片焖约 30 分钟，下酱油、味精、胡椒粉再焖 30 秒钟，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋芝麻油和熟鸡油（25 克），炒匀装盘，放上火腿片便成。

特点

芡色明亮，肉质软烂，味浓香厚，是潮州名菜。

附加说明

此品所用的鲍鱼需先燀制。燀鲍鱼的做法是，将干鲍鱼放入沸水中小火焖七、八小时，取出，洗净，再煮，煲至软烂。燀过的鲍鱼为半成品，可制各种菜式。