原料

主料

• 净兔肉200克

配料

• 熟瘦火腿25克
• 熟鲜笋肉200克
• 水发香菇25克
• 韭黄50克

调料

• 鸡蛋清10克
• 干米粉丝15克
• 青红辣椒25克
• 净柠檬叶15克
• 蒜泥1克
• 姜丝1克
• 精盐1.5克
• 白糖1克
• 胡椒粉0.1克
• 深色酱油7.5克
• 姜汁酒5克
• 绍酒10克
• 湿淀粉15克
• 碳酸氢钠1.5克
• 芡汤35克
• 芝麻油1克
• 花生油500克 (约耗 25克)
• 熟猪油500克 (约耗 50克)

做法

(1) 将兔肉切成中丝；火腿、辣椒、笋也分别切成中丝；柠檬叶切成细丝 (越细越好)；韭黄切成约 4 厘米长的段。 (2) 将清水 1.5 克和姜汁酒、碳酸氢钠放在碗中，溶解后拌入兔肉丝，腌约 20 分钟，先用鸡蛋清、后用湿淀粉 (5 克) 拌匀。 (3) 将芡汤、白糖、酱油、芝麻油、胡椒粉和湿淀粉 (10 克) 调成芡汁。 (4) 用中火烧热炒锅，下沸水 500 克及精盐 (1.5 克)，放入笋丝焯约 1 分钟，倒入漏勺，用洁净毛巾吸干水分。 (5) 用旺火烧热炒锅，下花生油烧至四成热，下干米粉丝炸至酥脆，捞起，把油倒回油盆。锅内下熟猪油，烧至三成热，放入兔肉丝过油至刚熟，倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，下蒜、姜爆至有香味时，加入笋丝、菇丝、辣椒丝、兔肉丝，烹绍酒，放入韭黄炒匀，用芡汁勾芡，最后淋熟猪油 (25 克) 炒匀上盘。把火腿丝、柠檬叶丝撒在上面，用炸米粉丝围在四周便成。

特点

品成条丝状，红、黄、白、绿、褐诸色相错，对比和谐；嫩、爽、脆皆备，甘、香、鲜俱全，四季宜用。

附加说明

兔肉含蛋白质多、脂肪少、胆固醇低，并有多种维生素和卵磷脂的成分，易消化，是肥胖症老年人和高血压、冠心病、糖尿病患者理想的肉食类。