原料

主料

• 肥嫩母鸡1只（约重1250克）

配料

• 猪肥肉75克

调料

• 姜块（捶裂）37.5克
• 葱条37.5克
• 味精7.5克
• 蜂蜜30克
• 蚝油50克
• 花雕酒100克
• 淡二汤125克

做法

（1）将鸡宰净，放入沸水锅中汆约2分钟，取出去净绒毛污物，再略滚，捞起，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂蜜于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。（2）用旺火烧热沙锅，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡侧放在肉面上，煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火焖。焖沸，即端离火口；待温度稍降再端回炉上。如此反复8次，其间把鸡身反转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖焗，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌成鸡形，淋原汁于面即成。

特点

“花雕鸡”是广州市北园酒家十大名菜之一。它以沙锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加上少量料汁、花雕酒助烹，将一只整鸡焖熟。制法独特，色如琥珀，鲜美芳香。

附加说明

由特一级厨师黎和于50年代创制。