原料

主料

• 肥嫩母鸡1只（约重1250克）

配料

• 猪肥肉100克
• 净香菜25克

调料

• 豆酱40克
• 葱条10克
• 姜片10克
• 味精6克
• 白糖5克
• 芝麻酱10克
• 绍酒10克
• 淡二汤200克

做法

(1) 将鸡宰净，晾干，敲断颈骨，斩断鸡脚，脱出柱骨。将猪肥肉切成薄片，轻划数刀。 (2) 把豆酱中的豆瓣捞出压烂，与原酱汁一起调匀，再加芝麻酱、绍酒拌匀，遍涂于鸡内外，让其腌约15分钟，再加姜、葱、香菜头于鸡腔内。 (3) 将炒锅洗净擦干，以竹笪垫底，上铺肥肉片，继续放鸡和鸡脚；从锅边注入二汤，加盖，用湿草纸贴封盖边，以减少泄气；然后将锅放在炭炉上，先用旺火烧沸，即转用小火焗（焖）约20分钟至熟。其间要使火候恰到好处，中途不能加水，以熟时锅内有原汁150克为度。 (4) 熟后取出，先剁去头，颈和翼，然后起骨肉。把骨砍成段，装在盘中，肉切块，装在骨上，拼摆成鸡形，取烧沸原汁加味精调匀淋上，以香菜叶伴边便成。

特点

酱料选用普宁所产的豆瓣酱，并加芝麻酱、糖等调匀而成，味醇而馨香。所烹制的鸡，皮色金黄，肉质嫩滑，鲜香浓烈。是潮汕地区最有名的鸡类菜。