原料

主料

• 鸡脚500克

配料

• 郊菜300克

调料

• 陈皮5克
• 精盐7克
• 味精10克
• 白糖5克
• 蚝油20克
• 深色酱油5克
• 绍酒7.5克
• 糖醋汁100克
• 芝麻油0.5克
• 二汤800克
• 芡汤25克
• 花生油1500克（约耗 100克）

做法

（1）先将鸡脚指甲斩掉；烧沸水加入糖醋汁，放入鸡脚焯熟，倒入漏勺里沥去水。（2）用旺火烧热炒锅，下花生油烧至七成热，放入鸡脚炸至透红色，倒在笊篱沥去油；用沸水漂浸，去清油腻，捞起。（3）把鸡脚放在炖盅里，加精盐（5克）、白糖（2.5克）、陈皮、酱油（2.5克）、二汤（500克）、绍酒（5克），入蒸笼用旺火蒸至软烂；取出，排放在盘中间。（4）用旺火烧热炒锅，下花生油（20克），放入菜蔬、精盐（2克）、二汤（200克），炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。将炒锅放回炉上，下油（20克），放入菜蔬、芡汤炒熟，取出，镶在鸡脚边上。将炒锅洗净放回炉上，烹绍酒，加二汤（100克）、白糖（2.5克）、味精、酱油（2.5克）、蚝油、芝麻油，用湿淀粉勾芡，加色尾油（15克）拌匀，淋在鸡脚面上便成。

特点

色泽金黄，皮皱，胀满，皮骨易脱；皮下饱含蚝油料汁，食之有灌汤含浆之感。

附加说明

制法精细，需先煮、后炸，再炖而成。所用的调味料可因时因地而异，风味多变独特。