原料

主料

• 毛鸭1只 (约重2000克)

配料

• 炸虾片15克

调料

• 姜块10克
• 葱条50克
• 葱球25克
• 淮盐15克
• 八角1.5克
• 海鲜酱50克
• 糖水50克
• 花生油500克 (约耗50克)

做法

（1）用绳将鸭的一只脚套牢，并绕过其翼，吊起，一手拉直颈，一手持刀割断其喉和血管，放血至尽；用摄氏 70 度热水浸烫，去毛，在右翼底部开一小孔，用小刀探入小孔截断其肋骨 3 条，挖出食道和气管；于肛门处勾断其直肠和肾的水膜，取出内脏和肺；在近膝下处剁断去脚，于翼下节去翼尖；取一根直径约 1.2 厘米、长约 6.5 厘米的竹子一端削平，另一端两面向内斜削成月牙状撑于鸭腔内。平的一端抵顶着鸭的正胸，月牙的一端抵顶鸭的脊背。撑毕，放入沸水锅内浸烫至鸭皮发硬，取出晾干，用糖水涂遍鸭皮；于巴处上铁钩；用小竹枝两条撑开两翼；取翼毛一片摺折后撑开肛门，然后吊于阴凉通风处，让鸭腔内的余水流尽，晾干。 （2）将姜块、葱条捶扁，同淮盐、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内；取去肛门的翼毛，改用木塞堵牢，然后覆放于案板上，取铁叉从两腿内侧插入经两胁从两膊穿出；把鸭颈顺铁叉绕一周，后用叉尖紧插鸭之下颌。 （3）两手握持叉柄，叉尖向上，顺斜于中火炭炉上，先烤头、颈，但不可过嗉囊；续烤尾部，但不过胸部下端；烤至浅红色时，要随即改用旺火烤鸭身，此时转叉要有度，使之受热均匀。烤至呈深红色为熟。 （4）烤至鸭子将熟时，即将刚炸好的虾片盛入餐盘，备用。 （5）烤毕，即将熟鸭仰放于砧板上，去铁叉并迅速片皮，片切时先用斜刀从嗉囊中部起延至两侧，片切两片；续从嗉囊下部起经胸腹两边延至腿内两侧片出 2 块，切成 6 片；接着，将鸭翻转，从两翼之两膊片出两片；再从尾端下刀，顺着脊骨片出 1 块，切成 2 片；最后分别将两翼掀起，从翼下下刀，顺向尾端经腿外侧延至尾部，各片出 1 块，每块切成 5 片；最后于胸下至尾部的腹皮处片出 2 片。整只鸭共片皮 24 片，皮片不要带肉，覆铺于虾片上，迅速上桌，并跟千层饼、葱球、海鲜酱各两碟。 （6）把已片皮的鸭作如下处理：切下头、翼、尾、腿，然后从胸骨两侧各廓割一刀，再在锁喉骨处向两侧横割一刀，撕出胸肉。炒锅用中火烧热，下花生油 (500 克)，烧至五成热，放入鸭头、翼、尾、腿及胸肉，约炸 1 分钟，取出切块，装盘，拼摆成鸭形，再次上桌。

特点

“金陵片皮大鸭”源于南京，后在广东地区发展形成独特风格。其特点是采用“紧皮”挂糖明炉烧烤法，使鸭皮色泽深红，皮质松脆香甜。食用时片皮而不带肉，辅以虾片、千层饼、葱球及海鲜酱，风味极佳。剩余部分炸过后拼回原形，亦是一道美味。

附加说明

挂炉烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈。此菜讲究火候，片皮技术需精准，整鸭共片24片。