原料

主料

• 毛鸭1只

配料

• 水发鱼肚粒100克
• 水发香菇粒75克
• 火腿粒25克
• 蒸发珧柱50克
• 虾肉75克
• 蟹肉75克
• 淡上汤1500克

调料

• 精盐5克
• 味精5克
• 姜汁酒10克
• 绍酒5克
• 湿淀粉50克
• 花生油250克（约耗 25克）

做法

（1）将鸭宰后“起全鸭”，放入沸水锅略汆，去清毛污血水，抹干，将姜汁酒涂遍内腔。 （2）将火腿粒、湿菇粒、鱼肚粒、珧柱粒拌匀，放入鸭内腔，用铁针将刀口缝贯，放在汤窝内，加入淡上汤（1000克），入蒸笼炖至软烂，滗出原汁，撇去浮油，用白毛巾滤清，备用。 （3）将虾肉用刀压遍，放入沸水锅略滚（汆）至熟，备用。 （4）将蟹黄用开水浸至三成熟，倒入漏勺里滤干，备用。 （5）旺火烧热炒锅，下花生油（250克），改用小火，将蟹黄放入油中泡至五成熟，倒在漏勺里沥去油。炒锅放回炉上，随即烹绍酒，加上汤（500克）及原鸭汁，烧沸后放入虾肉、蟹肉、味精、精盐（5克）拌匀，用湿淀粉调稀勾芡，加蟹黄推匀取出，淋在鸭面上便成。

特点

“蟠龙大鸭”是佛山名牌鸭菜品。状如蟠龙伏水，肉质软烂香厚；汤水清鲜醇和，四时可用，老少咸宜。