原料

主料

• 煲拆红鸭1只（约重550克）

配料

• 肾（胗）球3块（约重40克）
• 猪腰球3块（约重40克）
• 鸡球3块（约重40克）
• 鲈鱼球3块（约重40克）
• 虾球3块（约重40克）
• 肚仁40克
• 水发鳖肚40克
• 水发香菇3朵（约重40克）
• 郊菜300克

调料

• 精盐3.5克
• 白糖0.5克
• 胡椒粉0.1克
• 蚝油10克
• 深色酱油5克
• 姜汁酒10克
• 绍酒15克
• 湿淀粉26.5克
• 上汤150克
• 淡二汤100克
• 芡汤20克
• 煲红鸭原汁175克
• 芝麻油0.5克
• 花生油500克（约耗125克）

做法

（1）将肚仁和鳖肚均横切成3小块，每块长4厘米、宽2.5厘米；将鲈鱼球、虾球一起放在碗里，用精盐（0.5克）拌匀；将肾球放入沸水锅中汆至五成熟后，再将腰球、肚仁加入一同滚至九成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅放回炉上，下沸水250克，烹姜汁酒，放入鳖肚，加精盐（1克），煨1分钟，倒入漏勺，沥去水。（2）将红鸭盛入盘中，淋上原汁，入蒸笼用小火蒸熟，取出滗出原汁,留用；将红鸭翻转仰扣在长盘上，并整理成原鸭形。（3）用中火烧热炒锅，下花生油（20克），放入郊菜，加精盐（1.5克）、二汤（100克），炒至九成熟，倒入漏勺，沥去水。炒锅放回炉上，下花生油（15克），放入郊菜，用芡汤调匀湿淀粉（5克）勾芡，盛起，放在鸭的两侧。（4）用中火烧热炒锅，下花生油烧至五成熟，放下鸡球过油至七成熟，加入虾球、鲈鱼球后再放肾球，一起过油至刚熟，倒入笊篱，沥去油。炒锅放回炉上，烹绍酒，加上汤（75克）、芝麻油、胡椒粉和精盐（0.5克）推匀，把香菇、鳖肚、肚仁、腰球、鸡球、鲈鱼球、虾球、肾全部倒入，拌炒，用湿淀粉（5克）调稀勾芡，加味精、花生油（25克）炒匀，盛起铺在鸭胸上。炒锅放回炉上，下花生油（25克），倒入煲鸭原汁、上汤（75克），加蚝油、白糖、酱油和味精，用湿淀粉（15克）调稀勾芡，再加花生油（25克）推匀，均匀地淋在上面便成。

特点

“八珍”是席上名品，在粤菜中通常指肾（胗）、腰、鱼肚、香菇等八种用料，此菜以“煲拆红鸭”为底，配以八珍原料烹制，是传统的席上大菜。