原料

主料

• 毛鸭1只（约重1250克）

调料

• 鸡蛋液125克
• 姜片25克
• 葱条10克
• 精盐5克
• 味精5克
• 花椒0.05克
• 八角末0.05克
• 陈皮末0.05克
• 蚝油15克
• 白糖2.5克
• 干淀粉150克
• 湿淀粉10克
• 淡二汤1500克
• 花生油2000克（约耗175克）

做法

（1）将鸭宰净、剖背、去内脏、洗净，放入沸水锅汆约30秒钟，取出，淋一勺清水，然后放进竹笆垫底的沙锅内，下二汤、姜、葱、八角、花椒、陈皮、白糖、蚝油(10克)、精盐(5克)，加盖，用中火煲约2小时至软烂，取出，去鸭骨，将鸭皮完整地撕下，将鸭肉撕成粗条。把原汁煲浓至150克留用。（2）取大盘1个，上撒干淀粉(10克)；把鸭皮仰摊在盘上再撒上干淀粉(10克)；将鸭肉先用鸡蛋液、后用干淀粉(125克)拌匀，摊瓢在鸭皮上，再撒上干淀粉(5克)，然后用手压平。（3）用中火烧热炒锅，下花生油烧至六成热，下鸭炸约1分钟后，端离火口，炸浸约2分钟至金黄色，倒入笊篱沥干，切成3条，每条再切8块，装于盘上拼摆成鸭形。将锅放回炉上，下原汁、蚝油(5克)、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，盛入小碗，和酥鸭一道上席。

特点

东江香酥鸭是东江首府惠州市的传统名菜。因该市又以“西湖”出名，故又名“西湖香酥鸭”，是将鸭宰净煲熟，取肉，用蛋液拌匀，再蘸在鸭皮内侧，再行炸熟的。色泽金黄，皮脆，肉软，酥香。