原料

主料

• 肥鹌鹑6只（约重500克）

配料

• 水发香菇15克
• 熟冬笋肉300克
• 生菜500克
• 腊鸭肝50克
• 鸡蛋黄50克

调料

• 姜米1克
• 葱米1克
• 蒜泥1克
• 精盐3克
• 胡椒粉0.05克
• 蚝油2.5克
• 白糖1克
• 深色酱油2.5克
• 绍酒10克
• 干淀粉20克
• 湿淀粉15克
• 芡汤35克
• 生鸡油25克
• 芝麻油0.5克
• 熟猪油55克
• 花生油250克（约耗10克）

做法

(1) 将鹌鹑宰死，放入 60℃ 的热水中浸透，取出脱毛，从背部开刀取出内腔，洗净剁去脚，去掉胸骨、脊骨、四柱骨，把头切下留用，皮向下放在砧板上，用刀背捶碎颈骨，加入生鸡油，剁成米粒大小成鹌鹑松。将冬笋、香菇、腊鸭肝均剁成同样大小的粒，分别盛起。(2) 取生菜嫩叶 24 张，剪成直径 15 厘米的圆片，消毒后分盛 2 小碟。(3) 将蚝油、芝麻油、胡椒粉、白糖、深色酱油、芡汤、湿淀粉调成芡汁。把鸡蛋液搅匀。(4) 将鹌鹑松先用鸡蛋液、后用干淀粉（10 克）拌匀。鹌鹑头用浅色酱油涂匀后，拍上干淀粉（10 克）。(5) 用中火烧热炒锅，倒下精盐及沸水 500 克，放入笋粒焯约 1 分钟，倒入漏勺沥去水。晾凉后用洁净毛巾包住挤干水分，再放回锅内烤，烤干后加花生油（20 克），炒至有香味盛起。(6) 用中火烧热炒锅，下花生油烧至五成热，放入鹌鹑头炸约 1 分钟至熟，倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，下熟猪油（25 克），放入蒜、姜爆至有香味，倒入鹌鹑松炒匀，加入腊鸭肝、熟猪油（15 克），炒至酥散而有香味，倒入笋粒，烹绍酒，放下葱米，用芡汁勾芡，淋熟猪油（20 克）炒匀上盘，摆成山形，鹌鹑头放在四周，用生菜包着吃。

特点

质爽焦香，富有营养。