原料

主料

• 净鲈鱼肉1000克

配料

• 西兰花300克
• 鲜白菊花2朵
• 姜花1.5克
• 葱榄5克

调料

• 二汤150克
• 芡汤100克
• 白糖1克
• 精盐5克
• 胡椒粉0.15克
• 绍酒15克
• 湿淀粉15克
• 芝麻油2.5克
• 花生油750克（约耗100克）

做法

(1) 将鲈鱼去皮起肉，顺着直纹切成长6厘米、宽3厘米、厚6毫米的鲈鱼球（净重600克），用精盐（2.5克）拌匀。(2) 将白菊花洗净，摘去花瓣，剪去头尾待用。(3) 旺火烧锅下油，放入西兰花，烹绍酒，再加二汤、精盐（2.5克），炒熟，倒入疏勺；再烧锅下油，放入西兰花，用芡汤（30克）、白糖、湿淀粉（10克）勾芡，炒匀，用盘盛载。(4) 将余下的芡汤（20克）、湿淀粉（5克）、胡椒粉、芝麻油调成碗芡，待用。(5) 用旺火烧热炒锅，用油涮锅后倒回油盆；再下花生油烧至五成热，放入鲈鱼球过油至熟，倒入笊篱沥去油。将锅放回炉上，下姜花、葱榄、鲈鱼球，烹绍酒，下碗芡炒匀，倒入盘上，白菊花瓣撒在鲈鱼球面，再用西兰花伴边即成。

特点

色泽味美，是秋冬筵席常用热荤菜。用适令的菊花衬倍，时菜伴边。

附加说明

鲈鱼，鳞片小，有斑点，故又称白花鲈。其肉含蛋白质、脂肪、碳水化合物等，富有补益。元代忽思慧《饮膳正要》认为其补五脏，益筋骨，和肠胃。