香滑鲈鱼球
出处：《中国名菜谱 新版 · 广东风味》 · 第 131 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净鲈鱼肉（去皮）500克
调料
- 葱段5克
- 姜花5片（约重2.5克）
- 精盐3.5克
- 味精3.5克
- 白糖1.5克
- 绍酒10克
- 湿淀粉7.5克
- 上汤100克
- 芝麻油0.5克
- 熟猪油1000克（约耗100克）
做法
(1) 将鲈鱼肉顺着直纹切成块，每块长6厘米、宽3厘米、厚0.6厘米，用精盐（1克）拌匀。(2) 旺火烧热炒锅，下花生油搪（涮）锅后倒回油盆。再下熟猪油烧至五成热，放入鲈鱼肉，过油约30秒钟至八成熟，连油一起倒入笊篱沥干。将炒锅放回炉上，下姜、葱，烹绍酒，加上汤、味精、白糖和精盐（2.5克），再放入鲈鱼球，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋芝麻油和熟猪油（25克）炒匀便成。
特点
成菜嫩滑感较大。原来的做法在鱼块上刻有刀花，熟后自然弯卷成球形，故名“鱼球”；近几年改为不刻花，熟后虽不显球状，但仍保留此名。