原料

主料

• 净鲈鱼肉500克

配料

• 熟瘦火腿60克
• 水发香菇50克
• 熟笋花24片 (约重100克)
• 郊菜200克
• 姜花12片 (约重6克)

调料

• 精盐6克
• 味精5克
• 胡椒粉0.15克
• 绍酒15克
• 湿淀粉10克
• 上汤150克
• 淡二汤50克
• 芡汤25克
• 芝麻油0.5克
• 熟猪油80克

做法

(1) 将鲈鱼肉顺着直纹切成长 6厘米、宽 3厘米、厚 0.3厘米的片共 24片；火腿切成 5厘米长的长形薄片共 24片；香菇切成 24片。 (2) 将炒锅放在炉上，下沸水 250克、精盐 (1克)，放入笋花焯约 1分钟，倒入漏勺沥去水。 (3) 将鲈鱼片用精盐 (2克)、味精 (2克) 拌匀，与火腿、香菇、笋花交错相间，拼成鱼鳞形，分 3行砌在盘上 (每行各 8片)，每行之间插入姜花 4片，然后淋熟油 (15克)，入蒸笼用旺火蒸约 7分钟至熟，取出滗去原汁。 (4) 用中火烧热炒锅，下熟猪油 (15克)，放入郊菜、精盐 (1克)、二汤 (50克) 炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅放回炉上，下熟猪油 (10克)，放入郊菜，用芡汤调匀的湿淀粉 (1克) 勾芡，取出，摆在 3行拼件的中间，共排 4列。 (5) 用中火烧热炒锅，下花生油 (15克)，烹绍酒，加二汤、胡椒粉、芝麻油、精盐 (2克)、味精 (3克)，用湿淀粉 (9克) 调稀勾芡，最后加热熟猪油 (25克) 推匀，淋在每行拼件上便成。

特点

是一个讲究工艺的菜品，是把鲈鱼肉、火腿、香菇等切大小一样的片状，三者叠拼在一起，再以炒熟的青菜伴边的。其特点是刀工均匀，色泽多彩，爽软嫩滑兼备，鲜美芳香并存。

附加说明

制法步骤中提及的花生油（15克）未出现在原书原料清单中。制法中明确了各项调料在不同步骤中的具体分配用量。