原料

主料

• 鲈鱼肉300克

配料

• 猪肥肉225克
• 锅贴蛋浆200克
• 熟瘦火腿末5克
• 炸橄榄仁末15克

调料

• 精盐1.5克
• 味精2.5克
• 胡椒粉0.05克
• 干淀粉25克
• 芝麻油0.5克
• 花生油750克 (约耗 100克)

做法

（1）将肥肉切成长5厘米、宽2.6厘米、厚约0.15厘米的长方块，共24块（每块约重6克），进行腌制。鲈鱼肉切成长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的块，共24块（每块约重12.5克），加入精盐、味精、胡椒粉，芝麻油拌匀。（2）用三分之一的蛋浆和腌肥肉拌匀；用三分之二的蛋浆和鱼块拌匀。用干淀粉（13克）均匀地撒在大盘里，把肥肉排在上面，在每块肥肉的中心，放上火腿末和炸橄榄仁末，把鱼块逐块整齐地与肥肉粘在一起，再用干淀粉（12克）均匀地撒在鱼块上，轻压一下，使肥肉块和鱼块紧贴。（3）用旺火烧热炒锅，下花生油搪（涮）锅后倒回油盆，端离火口，把肉块逐块排入锅中（肉在下面），然后端回炉上，用中火边煎边加油，至两面呈金黄色，再加油至浸没肉块，端离火口，浸炸至酥脆，倒入乘在油盆的笊篱上沥干，取出，剪齐四边，置盘上摆成山形便成。

特点

“锅贴”是煎法的一种，其特点是想方设法掌握火候，使菜肴品味兼优。一是鱼肉下垫肥膘肉作传热介质，使鱼肉不致煎焦；二是先煎后炸，使物料粘合成形且熟透酥脆；三是“避锅（火）”，使成品熟透而不焦。