豉油皇蒸生鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 广东风味》 · 第 134 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 生鱼1条（约重750克）
调料
- 姜片15克
- 葱丝15克
- 葱2条
- 精盐2.5克
- 味精4克
- 胡椒粉0.1克
- 白糖2.5克
- 深色酱油20克
- 绍酒10克
- 上汤150克
- 芝麻油0.5克
- 熟猪油75克
做法
（1）将生鱼宰杀，洗净后用洁净毛巾吸干水分。葱条横放在盘中，用精盐（1.5克）擦遍鱼身，放在盘内的葱条上，加姜片，下熟猪油（15克），入蒸笼用旺火蒸约15分钟至熟取出，滗出原汁，去掉姜片、葱条，把鱼转放到另一盘上，撒上胡椒粉、葱丝。 （2）用中火烧热炒锅，下熟猪油（60克），烧至六成热，取出40克淋在鱼上。随即放入绍酒、上汤、味精、芝麻油、白糖，烧沸后加酱油和匀，淋在鱼上便成。
特点
生鱼肉质幼结嫩滑，含蛋白质丰富，脂肪少，肉味鲜美。广东民间认为，生鱼有去瘀生肌功效。此品将生鱼蒸至恰熟，用原汁、酱油、熟猪油等调成的味汁淋上，不但鲜味，且有补益。