原料

主料

• 鲩鱼1条（约重1250克）

配料

• 水发香菇75克
• 肥猪肉100克
• 芹菜茎2条
• 荸荠(去皮)150克
• 青椒少许
• 姜少许
• 葱少许

调料

• 白糖50克
• 白醋60克
• 味精5克
• 浅色酱油25克
• 淀粉水（淀粉占1/3）75克
• 上汤150克
• 熟猪油125克
• 芝麻油25克

做法

(1) 将草鱼宰净，在背脊两侧各划一刀，从皮划至骨处，用净布抹干。 (2) 取干净木桶1个，桶里架竹筷2根。筷上放薄竹笪1个，将鱼放在竹笪上。 (3) 取大沸水1桶，从桶边倾入鱼桶里，立即加盖，焖约25分钟至熟，取出，装盘，淋上熟猪油（100克）。 (4) 将香菇、芹菜茎、肥猪肉（50克）、姜和青椒分别切成小粒，加上汤、味精、酱油、淀粉水（37.5克）下锅，推成薄芡，为咸酱料，装碗；将荸荠、肥猪肉（50克）、青椒、姜、葱切成小粒，下锅炒熟，用熟猪油（25克）、白醋、白糖、酱油、芝麻油、淀粉水（37.5克）推匀，成酸甜芡，装碗。上席时将咸、甜芡跟上。

特点

“活淋草鱼”是潮汕菜式，“草鱼”即鲩鱼，它是选用鲜活的鲩鱼为主料用滚水淋熟的。这种做法，人们称它为“淋法”。它适用于烹制鲜嫩易熟的鱼、虾、小贝类。滚水淋熟的食品，肉质软嫩，原味可口。但对肉内的寄生虫难于杀灭。施用此法时要讲求卫生为要。