原料

主料

• 宰净鳊鱼1条（约重1000克）

配料

• 猪肥肉50克
• 熟瘦火腿10克
• 水发香菇10克
• 芹菜50克
• 葱条10克
• 姜片10克
• 红辣椒0.5克

调料

• 味精4克
• 精盐7.5克
• 绍酒1克
• 上汤150克
• 芝麻油5克
• 橘油100克
• 熟猪油75克

做法

(1) 将芹菜和辣椒洗净后用肥肉、香菇分别切成中丝，火腿切成细丝。 (2) 将精盐（5克）和绍酒和匀，均匀涂上鱼身，盛入瓦钵，放上姜、葱，入蒸笼用旺火蒸约15分钟至熟，取出。去掉姜、葱，滗出原汁留用。 (3) 用中火烧热炒锅，下油烧沸，淋在鱼上。炒锅放回炉上，下肥肉、香菇、火腿丝略炒，再下原汁、上汤、味精和精盐（2.5克），加调稀的湿淀粉推匀，再加芝麻油，取出，淋在鱼上便成。

特点

这是一个潮汕风味菜。炊，古代作蒸。鳊鱼外形有点像“团头鲂”，用中火蒸至恰熟，肉质软嫩，味道鲜美。

附加说明

“炊”在潮汕方言中意为“蒸”。精盐的用量分为两部分：5克用于涂抹鱼身，2.5克用于烹制芡汁。