原料

主料

• 鱼青500克

配料

• 菜远300克
• 瘦火腿50克
• 水发冬菇100克

调料

• 姜丝25克
• 葱丝25克
• 姜花2.5克
• 葱度2.5克
• 蒜米0.5克
• 精盐10克
• 味精5克
• 干淀粉7.5克
• 湿淀粉5克
• 芝麻油1克
• 花生油750克 (约耗 125 克)

做法

(1) 将鱼青放在砧板上，用刀再剁至泥烂，放在铺有干净沙布的汤窝里，用清水洗擦至洁白，提起沙布，加力捏压滤干；然后放入汤窝，加入精盐（6克）、味精（2.5克）拌至起胶，再加入鸡蛋清、湿淀粉（3克），边拌边挞成鱼胶。 (2) 将鱼胶挤成丸子，每个约重10克，放在砧板上，用片刀压薄成长形片状，再用刀平剂起，使之起“绉纱”纹，放在湿白布上，将湿冬菇丝（要滚煨过）、火腿丝、葱丝、姜丝、菜远横放在鱼条上，卷成鱼卷。 (3) 将鱼卷下锅“飞水”至仅熟，倒入漏勺滤去水，再烧锅下花生油，将鱼卷拉油至熟。 (4) 将炒锅放回炉上，下蒜米、葱度，烹绍酒，再放入鱼卷，用精盐（4克）、味精（2.5克）、湿淀粉（2克）、胡椒粉、芝麻油调成碗芡，下锅炒匀，加色尾油（15克），装盘，用菜远伴边便成。

特点

“碧绿绉纱鱼卷”是用鱼青作皮，包卷碧绿的青菜心等做成。它的绉纹是由轻巧的刀工做出来的。把调配的鱼青先作成丸状，放在砧板上，平刀捺薄，再平刀（有点倾斜）快速刮起，便成薄片而似绉纱。

附加说明

制法中提到的鸡蛋清、绍酒、胡椒粉、色尾油在原书原料项中未标明具体用量。鱼青做法可参考书中第137页“油泡鱼青丸”的相关说明。