原料

主料

• 鱼青500克

调料

• 葱榄5克
• 姜花5片 (约重 2.5克)
• 蒜泥0.5克
• 味精2.5克
• 胡椒粉0.05克
• 绍酒10克
• 湿淀粉7.5克
• 上汤35克
• 芝麻油0.5克
• 熟猪油1000克 (约耗 50克)

做法

（1）将鱼青挤成橄榄形小丸（每丸约重 5 克），放在盛有清水的大盘里。炒锅置于中火上，下沸水 1000 克，放入鱼丸，微沸后即端离火口，约浸 1 分钟至鱼丸浮起，倒入漏勺沥去水。将上汤、味精、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。（2）用中火烧热炒锅，下油涮锅后倒回油盆；再下熟猪油 750 克，烧至三成热时，放入鱼丸，略为搅动后，即倒入笊篱沥去油。把炒锅放回炉上，下蒜、姜、葱，爆至有香味，放入鱼丸，烹绍酒，用芡汁勾芡，最后淋芝麻油（20 克）炒匀便成。

特点

鱼青色泽莹白，肉质细嫩，胶质大，粘附力强。成品洁白、爽滑。制作时需注意动作快，火候准。

附加说明

制法步骤（2）中所述最后淋入的芝麻油量（20克）与调料表中注明的用量（0.5克）存在差异，此处按原文录入。