原料

主料

• 白鳝500克

配料

• 猪肥肉25克
• 猪排骨150克
• 咸芥菜心75克
• 咸芥菜叶25克
• 水发香菇15克

调料

• 葱条5克
• 姜片5克
• 精盐1克
• 味精2.5克
• 白酒5克
• 绍酒10克
• 上汤1000克

做法

（1）将鳝鱼斩去头放入盆内，用 60℃热水浸烫片刻，取出，用清水洗去粘液，然后由头部至尾端于脊背处每隔 3 厘米切一刀，从头至尾，切成每段相连，抽去肠脏，用清水洗净后再按段切断。把排骨砍成块，每块长 3 厘米。芥菜心切成条，每条长 4 厘米、宽 0.8 厘米。 （2）将排骨块、芥菜条放入沸水锅焯约 1 分钟捞起，洗净沥去水。 （3）将香菇放入炖盅，洗净抹干，依次将香菇、排骨块、芥菜条和鳝鱼放入盅内，再将绍酒、白酒淋入，把洗净的芥菜叶盖在鳝鱼上，菜叶上再加姜、葱、肥肉、精盐和沸上汤，整盅放入蒸笼用中火炖约 40 分钟，加味精，取出，去掉姜、葱、肥肉、芥菜叶，撇去浮沫即成。将猪油、胡椒粉调匀作佐料。

特点

“清炖白鳝”是潮汕风味炖品，用的配料和调料多样，掌握火候准确。肉嫩丰腴，汤清味鲜，潮汕腌芥菜的芳香味特别宜人，食之齿颊留香，止渴生津。