原料

主料

• 黄鳝6条(约重500克)

配料

• 鲜虾肉150克
• 猪瘦肉150克
• 猪肥肉75克
• 鸡蛋清15克
• 熟瘦火腿10克
• 猪网油150克
• 红辣椒15克
• 水发香菇75克

调料

• 葱条5克
• 姜片5克
• 精盐5克
• 味精5克
• 白糖5克
• 胡椒粉0.5克
• 深色酱油10克
• 绍酒5克
• 干淀粉25克
• 湿淀粉10克
• 淡二汤750克
• 芝麻油0.5克
• 花生油1500克(约耗75克)

做法

（1）将鳝鱼按豉椒鳝片的方法宰净，剔去脊骨、头、尾，切成长条形薄片；把火腿、香菇（10克）切成细粒；肥肉切成 0.3 厘米宽的长条；辣椒切成中丝；猪网油洗净，切成 3 块，每块长 40 厘米、宽 20 厘米；瘦肉、鲜虾肉分别剁成泥。 （2）将猪肉用姜、葱、绍酒和精盐（2.5克）调成的味料拌匀，腌约 5 分钟。把瘦肉、虾泥、香菇粒、火腿、精盐（2.5克）和鸡蛋清拌匀成馅料，分成 3 份。 （3）取猪网油块摊开，上撒干淀粉，取鳝肉 2 条，仰放于上（两者的头尾方向相反），鳝肉上瓤馅料 1 份，抹平，馅料边横放肥肉条（25克）、辣椒丝（5克），然后卷成圆形条状，用纱绳扎牢，以防松散。如此共做 3 条。 （4）用中火烧热炒锅，下花生油烧至五成热，放入鳝卷炸约 3 分钟至金黄色，倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，下二汤、香菇（65克）、白糖、酱油和鳝卷，约焖 20 分钟至熟，取出，滗出原汁 200 克备用。把鳝卷的纱绳拆掉后，横切成 24 块，排在盘上，香菇伴放在四周。将原汁倒入炒锅，加味精、胡椒粉和调稀的湿淀粉推匀成芡，再加芝麻油和花生油（25克）推匀，淋在鳝卷和香菇上便成。

特点

焖，粤菜有时写作“炆”。凡焖的菜，其肉料必先煸爆或泡油或炸透，使它部份水分蒸发并变得干香，然后再加配料、汤水、调味料同焖。焖时，多用中火，使肉料逐渐熟透，释出肉汁，并变得软烂、香浓。此品鳝卷表层金黄，肉层色泽多样，芳香浓郁。