原料

主料

• 净山瑞750克

配料

• 水发鳖鱼肚300克
• 熟瘦火腿25克
• 猪瘦肉100克

调料

• 姜片15克
• 葱条15克
• 精盐5克
• 味精5克
• 胡椒粉0.1克
• 姜汁酒25克
• 绍酒25克
• 上汤750克
• 淡二汤500克
• 花生油30克

做法

(1) 将鳖鱼肚洗净、切块 (每块约重20克)；山瑞切块 (每块约重25克)，用沸水汆过，取出洗净，剔去黄膏。火腿切成5粒；猪肉切成6块，一起放入沸水锅内滚 (汆) 约30秒钟，捞起。 (2) 用中火烧热炒锅，下油 (15克)、姜、葱 (各5克)，放入山瑞爆炒，烹绍酒 (10克)、二汤 (100克)，略煨后倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱。 (3) 取大炖盅1个，放入猪肉、火腿垫底，把山瑞块放在上面，再放入姜、葱 (各5克)、绍酒 (25克)、精盐 (2.5克)、味精 (5克)，加入开水，盖上盅盖，放入蒸笼，先用旺火，后用中火约炖90分钟至八成软烂，取出去掉姜、葱，加入上汤再炖30分钟后，用洁净毛巾把原汤过滤，连同山瑞一起放回炖盅内。 (4) 将鳖鱼肚块用沸水滚 (汆) 过，沥去水。用中火烧热炒锅，下花生油 (15克)，放入姜、葱 (各5克) 略爆，烹姜汁酒 (15克)，加二汤 (400克)、精盐 (2.5克)，倒入鳖鱼肚块煨2分钟后去掉姜、葱，放在炖好的山瑞上面，加盖，放回蒸笼用中火再炖约30分钟至尬 (软烂)，撒上胡椒粉便成。

特点

“鳖肚炖山瑞”为高级炖品之一。肉质软烂，汤液香浓，富有营养。