原料

主料

• 山瑞肉250克
• 山瑞裙150克

配料

• 熟鲜笋肉200克
• 韭黄75克
• 水发香菇50克
• 青辣椒7.5克
• 红辣椒7.5克
• 干米粉25克
• 净柠檬叶2.5克

调料

• 鸡蛋清5克
• 姜丝1克
• 蒜泥0.5克
• 精盐2克
• 蚝油5克
• 胡椒粉0.05克
• 深色酱油2.5克
• 姜汁酒10克
• 绍酒10克
• 湿淀粉15克
• 芡汤45克
• 芝麻油1克
• 花生油500克（约耗35克）
• 熟猪油750克（约耗55克）

做法

（1）将山瑞裙放入沸水锅煮约 20 分钟至七成软烂，取出。把山瑞肉切成薄片，同山瑞裙、笋、香菇、青红辣椒均切成中丝。柠檬叶切成细丝。韭黄切成 4 厘米长的段。 （2）将芡汤、蚝油、酱油、芝麻油、胡椒粉和湿淀粉（10克）调成芡汁。山瑞丝先用鸡蛋清、后用湿淀粉（5克）拌匀。 （3）炒锅放在炉上，放入沸水 500 克、精盐，下笋丝焯约 30 秒钟，倒入漏勺沥去水后，用干毛巾吸干水分。炒锅放回炉上，下熟猪油（10克），烹姜汁酒（10克）、沸水 200 克，放入山瑞裙煨约 30 秒钟，倒入漏勺沥去水。 （4）用中火烧热炒锅，下花生油烧至四成热，放入干米粉炸至酥脆，倒入笊篱沥去油。将炒锅放回炉上，下熟猪油（500克）烧至三成热时，放入山瑞丝过油约 30 秒钟至刚熟，加入山瑞裙，立即一同倒入笊篱沥去油。再将炒锅端回炉上，下蒜、姜爆至有香味时，放入笋丝、菇丝、青红辣椒丝、山瑞裙、韭黄段略炒，烹入绍酒，用芡汁勾芡，最后淋熟猪油（25克），炒匀，盛入盘中，将炸米粉镶在四周，柠檬叶丝撒在上面便成。

特点

此品用山瑞的肉和裙切丝与韭黄、鲜笋等六种丝状植物同炒，色泽和谐，质感多样，味道鲜香。

附加说明

山瑞，鳖的一种，体形比一般鳖稍大，产于广东、海南、云南、广西、贵州，以海南嘉积产为佳。用途与鳖同，有雌雄之分。尾比裙短的为雌，尾比裙长的为雄。