油泡虾仁
出处：《中国名菜谱 新版 · 广东风味》 · 第 172 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 虾仁500克
配料
- 葱榄5克
调料
- 鸡蛋清20克
- 精盐5克
- 味精7.5克
- 干淀粉6克
- 湿淀粉5克
- 小苏打1.5克
- 上汤40克
- 芝麻油0.5克
- 熟猪油1000克（约耗50克）
做法
(1) 将虾仁洗净，用洁净毛巾吸干水分，加鸡蛋清、味精 (5克)、精盐、干淀粉、小苏打一并放在碗中，搅匀，放入冰箱腌2小时。(2) 用上汤、味精 (2.5克)、芝麻油、湿淀粉调成芡汁。(3) 用旺火烧热炒锅，下熟猪油涮锅后倒回油盆；再下熟猪油烧至四成熟，放入虾仁，过油约30秒钟至八成熟，连油一起倒入笊篱沥去油。(4) 将炒锅放回炉上，下葱榄、虾仁，随即淋入芡汁，并加熟猪油（15克）炒匀，装盘便成。
特点
既鲜爽嫩滑而有鲜虾的原味。由“玻璃虾仁”改良而来，通过小苏打腌制及冷藏，再经热油泡熟，使肉质不因碱腌而过分膨胀，保留了虾肉的本味。