原料

主料

• 鲜虾仁450克

配料

• 猪肥肉50克
• 净笋肉100克
• 青豆仁12粒
• 炸豆苗25克

调料

• 葱末1.5克
• 精盐5.5克
• 味精6克
• 鸡蛋清20克
• 上汤125克
• 绍酒10克
• 干淀粉20克
• 碳酸氢钠0.5克
• 鸡油15克
• 熟猪油750克 (约耗 40克)

做法

（1）把肥肉切成细粒，放入冰箱冷藏至身硬。将虾仁用毛巾吸干水分，先取 200 克用刀背剁成泥，放入窝里，加入精盐（2.5克）、味精（2.5克）、碱面、鸡蛋清（10克）、干淀粉（10克）调匀，顺着一个方向搅拌，再挞至起胶，加入冻肥肉粒拌匀成虾胶。（2）将笋肉切成直径 2 厘米、厚 0.3 厘米的圆形片 12 片，放在盘内。（3）用鸡蛋清（10克）、味精（2.5克）、精盐（2.5克）、干淀粉（3克）、碳酸氢钠（0.75 克）一并放入碗中调成糊状，再加入余下的虾仁拌匀。（4）将熟猪油下锅用中火烧至五成熟，将虾仁油泡至熟，倒入笊篱沥去油。（5）将虾胶分别挤成 12 颗丸子，放在笋片上，再将泡过油的熟虾仁粘在虾丸上，砌成桔子形，在“桔子”顶端放上 1 粒青豆仁，放入蒸笼蒸熟，取出。（6）烧热炒锅，下熟猪油（25克），放入葱末，烹绍酒，加上汤、精盐（0.5克）、味精（1克），待滚后下湿淀粉勾芡，加鸡油推匀淋在桔子虾仁面上，炸豆苗伴边便成。

特点

创新菜式，做法颇为巧妙。色泽近似大红桔，外形逼真。