干炸虾枣
出处：《中国名菜谱 新版 · 广东风味》 · 第 175 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜虾肉400克
配料
- 猪肥肉50克
- 熟瘦火腿10克
- 韭黄15克
- 去皮荸荠75克
- 净香菜叶10克
- 酸甜菜100克
调料
- 精盐5克
- 味精5克
- 川椒末0.5克
- 鸡蛋液75克
- 干面粉50克
- 胡椒粉0.5克
- 芝麻油0.5克
- 熟猪油1000克 (约耗 100克)
做法
(1) 将虾肉洗净，吸干水分，剁成虾泥；火腿、肥肉、韭黄、荸荠均切成细粒。将虾泥、肥肉、韭黄、荸荠肉粒放入瓦钵，加入精盐、味精、川椒末、鸡蛋液、火腿拌匀后，下干面粉搅匀成馅料。(2) 用中火烧热炒锅，下熟猪油烧至四成热，端离火口，把馅料挤成枣形（每粒约重 20 克），放入油锅后端回炉上，炸浸约 10 分钟，呈金黄色至熟，倒入笊篱沥去油。将芝麻油、胡椒粉放入炒锅，随即倒入虾枣炒匀上盘，把酸甜菜料和香菜叶镶在盘的四周便成。
特点
这是个潮汕地方风味菜。金黄色的表层稍硬，但硬而不结，入口即酥，油香味浓，馅心软嫩，鲜香而有微辣。