原料

主料

• 茭笋350克

配料

• 鸡球75克
• 鸭肾（肫）球75克
• 腌虾球75克
• 猪肚仁75克
• 鱼青75克
• 鲜菇75克
• 菜远100克

调料

• 蒜泥1克
• 姜花5片（约重2.5克）
• 干虾子5克
• 味精2.5克
• 白糖1.5克
• 胡椒粉0.1克
• 绍酒10克
• 湿淀粉15克
• 上汤15克
• 淡二汤50克
• 芡汤15克
• 芝麻油0.5克
• 熟猪油1000克（约耗115克）

做法

（1）将茭笋肉先切成长条，然后用刀刻成各种花鸟鱼虾形状，再切成0.5厘米厚的片。鸡球先用鸡蛋清、后用湿淀粉（2.5克）拌匀。鱼青挤成橄榄形的丸子（每丸约重5克），放入盛有清水的碗中。（2）用中火烧热炒锅，下沸水500克及精盐（2.5克），放入茭笋片焯约2分钟捞起；下鲜菇焯约1分钟捞起。换沸水下锅，先后将鱼青丸、肾球、猪肚仁分别汆至刚熟，倒入漏勺沥去水。（3）用中火烧热炒锅，下熟猪油（10克），放入菜远，加精盐（0.5克）、二汤（50克），炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅放回炉上，下熟猪油（10克），倒入菜远，用芡汤调匀湿淀粉（2.5克）勾芡，倒入漏勺沥去水，盛入盘中。（4）炒锅洗净放在中火上，下熟猪油（750克），烧至五成热，下茭笋过油约2分钟捞起，再按顺序放入鸡球、虾球、肾球、猪肚仁、鱼青丸，共过油约1分钟，即一起倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，放入蒜、姜、虾子，烹绍酒，加上汤、鲜菇、茭笋，炒匀后加入白糖和精盐（3.5克）、味精（2.5克），约煮30秒钟后，放下鸡球、虾球、肾球、肚仁、鱼青丸、胡椒粉，用湿淀粉（10克）调稀勾芡，最后淋芝麻油和熟猪油（30克），炒匀装于盘上，用菜远镶边即成。

特点

八珍菱笋是洋溪酒家的名肴名品之一。菱笋即茭白，该菜品将茭笋刻成各种花鸟鱼虾形状，搭配鸡球、虾球、猪肚仁、鱼丸等多种食材，制作精细，口感丰富，是一道具有广州泮溪酒家特色的名菜。

附加说明

原书调料清单中未列出精盐和鸡蛋清，但在制法中明确使用了精盐（共计6.5克）用于焯水、炒菜远及最后调味，并使用了鸡蛋清为鸡球上浆。