乳鸽瓤猪肚
出处：《中国名菜谱 新版 · 广东风味》 · 第 227 页
粤菜
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原料
主料
- 猪肚1个（约重1000克）
- 乳鸽1只
配料
- 水发冬菇15克
- 薏米25克
- 杞子20粒
- 江珧柱10克
- 白果100克
调料
- 胡椒10粒
- 精盐10克
- 味精25克
- 二汤1000克
- 花生油25克
做法
（1）将白果去壳；胡椒粒用火炭炙香碾碎，待用。（2）将乳鸽宰净，于背脊开刀，去掉内脏。（3）将猪肚洗净，放入沸水锅里略汆，刮净白衣膜，开一小孔于肚壁，放白果仁、胡椒、杞子、江珧柱、薏米、水发冬菇、精盐、乳鸽于猪肚内，露鸽头于小孔外。用水草扎牢肚口。（4）将瓤好的猪肚放入汤盆内，加入二汤、花生油，入蒸笼蒸约3小时至软烂，取出。食时调味精于汤内。
特点
“乳鸽瓤猪肚”是客家地区龙川县的一个名菜，当地称之为“将军啄石”。鸽子瓤在猪肚内，但它的头却从一个小孔里探引出外边，烹熟后与猪肚浑然一体，恰如石器时代的一个石啄。造型自然古朴，乳鸽嫩，猪肚香，别有情趣。