原料

主料

• 鱼青400克
• 净鸡肉100克

配料

• 熟笋细丝50克
• 水发菇丝50克
• 韭黄50克

调料

• 鸡蛋清15克
• 精盐2.5克
• 胡椒粉0.05克
• 绍酒10克
• 湿淀粉50克
• 上汤1500克
• 芝麻油0.5克
• 花生油250克（约耗50克）

做法

（1）将鸡肉切成细丝；把鱼青摊在已抹油的盘上成方形块（厚约2厘米），入蒸笼用旺火蒸约10分钟至熟，取出，冷却后切成0.3厘米厚的薄片，然后再切成如鸡丝一样的细丝。将沸水250克下锅，放入笋丝、菇丝和精盐（1克），约焯1分钟，取出沥干水。（2）将鸡丝先用鸡蛋清、后用湿淀粉（10克）拌匀。用旺火烧热炒锅，下花生油润锅后倒回油盆；再下花生油烧至三成热，放入鸡丝过油至熟，倒入笊篱沥去油；炒锅放回炉上，烹绍酒，加上汤、笋丝、菇丝、鱼青丝、胡椒粉和精盐（1.5克）烧至微沸，用湿淀粉（40克）调稀勾芡，随即加入鸡丝、韭黄，最后淋芝麻油和花生油（25克），推匀盛入汤窝便成。

特点

烩，是一种烹制羹汤的烹调法，将主料和配料分别处理后，投入汤水中，调味，以中火加热至微沸，再加入芡粉和匀而成的，故又称为烩羹。因其色泽不同而有白烩和红烩之分。此品属白烩。稀稠适度，羹质纯滑，清鲜芳香。