凤肝鲟龙
出处：《中国名菜谱 新版 · 广东风味》 · 第 234 页
粤菜
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原料
主料
- 鲟鱼片250克
- 鸡肝片150克
配料
- 菜远250克
调料
- 姜花5克
- 葱花5克
- 精盐1.5克
- 味精7.5克
- 胡椒粉0.5克
- 芡汤60克
- 干淀粉2克
- 绍酒10克
- 芝麻油1.5克
- 熟猪油60克
- 花生油750克（约耗80克）
做法
（1）将芡汤、淀粉、芝麻油、胡椒粉、味精调成芡汁。（2）用中火烧热炒锅，下熟猪油（10克）、菜远、精盐（0.5克）、二汤（5克），将菜远炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅放回炉上，下熟猪油（10克），放入菜远，加芡汤（10克）炒匀，倒入漏勺沥去水。取出。（3）将鲟鱼片用精盐（1克）腌过，用中火烧热炒锅，下油涮锅后倒回油盆，再下花生油，烧至四成热，先放鸡肝片，后放鲟鱼片过油至恰熟，一并倒入笊篱沥去油。把锅放回炉上，下熟猪油（15克）后即下姜花、葱花、鸡肝片、鲟鱼片，烹绍酒，用芡汁勾芡，再下熟猪油（25克），炒匀上盘，将菜远伴边便成。
特点
芡色明亮，肉软嫩，骨爽脆，清鲜香滑，是高级筵席热菜。
附加说明
鲟龙即鲟鱼，古称“鳣”，体延长，形似海龙。现列为粤菜“十大海鲜”之一。