原料

主料

• 大肉蟹钳24只
• 水发竹荪300克

配料

• 菜远50克
• 鲜草菇100克
• 熟笋花6片
• 熟火腿1片（约重 2.5 克）

调料

• 精盐1.5克
• 胡椒粉0.05克
• 绍酒20克
• 上汤1600克
• 淡二汤750克
• 熟猪油15克

做法

(1) 将鲜草菇切成两半；取蟹钳 24 只，用水洗净，放入沸水汆约 10 分钟至刚熟。取出晾凉，在蟹钳上下节相连处斩成两段，用刀轻轻拍破钳壳，去壳留肉（约重 300 克）。下节去掉扇骨，使肉仍保持钳形。将蟹肉放在漏勺里，用沸水淋两次，排在碗内，钳形蟹肉垫底（厚肉一面朝下），其余蟹肉放在上面。 (2) 炒锅内下沸水 500 克，放入竹荪焯约 30 秒钟，倒入漏勺沥去水。用中火烧热炒锅，下熟猪油（15 克），烹绍酒（10 克），加二汤、精盐（1.5 克），放入竹荪煨约 1 分钟捞起，用洁净毛巾吸干。将鲜菇、笋花下锅焯约 2 分钟后，下菜远同焯 30 秒钟，然后一同倒入漏勺沥去水。 (3) 将竹荪放在蟹肉上，加上汤（100 克），入蒸笼蒸约 2 分钟至热，起，倒出上汤（另作他用），将竹荪和蟹肉覆转在汤窝内，鲜菇、笋花和菜远放在四周。 (4) 将炒锅洗净放在中火上，下上汤（1500 克）、绍酒（10 克）、胡椒粉，烧至微沸，撇去汤面泡沫，轻轻倒入汤窝内，加火腿 1 片在上面便成。

特点

“川”法烹制，与焯法近似，更为清香鲜美。竹荪色白，肉质滑嫩，汤清味美。

附加说明

“川”者，汆也。入馔的竹荪多是干制品，乳白色的网络状管体，体壁很薄极软，一般不须作长时间或高温烹制，稍煮为宜。