原料

主料

• 雪花青鱼鲜肚500克

配料

• 熟冬笋片50克
• 熟火腿片50克
• 水发冬菇片50克

调料

• 绍酒50克
• 精盐7.5克
• 味精1.5克
• 葱段10克
• 姜片10克
• 香菜叶1克
• 白胡椒粉0.5克
• 鸡清汤250克
• 水淀粉25克
• 熟鸡油25克
• 熟猪油50克

做法

（1）将鲜鱼肚分离成外肚和内肚，外肚用沸水烫至色白有光时捞出，入清水漂清；内肚入汤锅内煨煮至软绵捞出，入清水漂清。将加工过的鱼肚改刀切成棱形状，待用。 （2）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，投入姜片、葱段煸出香味，下笋片、水发冬菇片、熟火腿片，略煸炒，放入鱼肚，加入绍酒、鸡清汤、精盐、味精，烧沸后用水淀粉勾稀芡，淋上熟鸡油装盘，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。

特点

烩青鱼肚，雪白晶莹，若银似玉，闪烁有光，质地绵糯柔滑；鱼肚鲜美腴肥，火腿散发腊香，香菇清香隽永，汁浓味鲜，滋味交融，食之鲜香盈口，令人大快朵颐。

附加说明

青鱼肚即青鱼的沉浮器官，俗称鱼鳔。产于长江入海处的大青鱼鲜肚烹制而成。当地渔民称之为“雪花青”。青鱼鳔由里外两层组成，必须“分而治之”。